裹油麵糰的酵母的發酵與冰 - beauty

By Kyle
at 2007-01-15T00:00

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請問為什麼裹油麵團打好後要放在室溫一下再拿去冷凍這跟酵母有什麼關係嗎?還有如果不放在室溫一下再去冰，後發會比較慢嗎?

All Comments

By David
at 2007-01-17T14:18

放室溫的時間和溫度很重要.鬆弛的話盡量15分鐘就好.但是也必須將所需的成品口感和配方成分列入考量.我手邊的一些配方每一種操作方式都不一樣.有的需要發酵一小時在作冷卻的動作.有的卻不需要.須自行看成品作紀錄比較.冰的話有缺點.水的結晶點是零度.加了糖鹽油的麵糰結晶點會低於零度.但是.一

By Frederica
at 2007-01-15T19:31

因為麵團需要鬆弛還有調整軟硬度~~而且裹油類麵糰要注意的就是麵糰跟油的硬度要一致~~這樣你在碾壓的時候才不會因為油跟麵糰的硬度不一致而導致爆油或是油片破裂~~做出來的成品不漂亮!基本上跟酵母是沒有什麼關係~~但是保持麵糰跟油的硬度一致會讓你的操作更容易而且成品較漂亮~~製作過程自��

By Erin
at 2007-01-16T13:40

裹油麵糰統稱丹麥式麵包是由醱酵麵糰裹入油脂,經擀壓摺疊多次,使麵糰有層次.裹油時,麵糰與油脂硬度相接近,油脂太硬撐破麵糰,太軟則包裹摺疊過程中會流動而不均.所以放室溫是要麵糰鬆弛,以防收縮.放冷凍是要抑制醱酵和油脂及麵糰硬一致