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饅頭製作失敗問題 - beauty

Ingrid avatarIngrid · 2007-07-03

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請問為什麼製作出的饅頭表面都皺皺而且都塌塌扁扁的,我發酵的時間約50分,因為一次製作量約一百多個,也因為需求量比較多,所以是使用那種超大蒸籠來蒸,時間也拉長約30分,不知道是哪邊出了問題,請不要再複製給我一些製作過程,我已經看太多還是找不出原因,所以希望可以針對我失敗的結果去回答,謝��
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Elma avatarElma2007-07-05
你拿一部分咬咬看，看看會不會粘牙，(1)如果會粘牙而且硬硬的，就是沒有"發酵"完全，如果是沒發酵完全主要是基本發酵(第一次發酵)時，時間不夠，另一個可能因素則是分割滾圓後忘了中間發酵(15分鐘)，不過你是大量製作，時間上應比較慢，此原因較不可能；(2)如果不會粘牙那就是發酵過頭，
James avatarJames2007-07-04
天氣太熱也有原因也有可能火太小......怎摸說~~建議先用小量試試第一在打麵時加入一些老麵(可以增加饅頭Q度)第二發酵時間縮短先從30分做做看(要配合現場室溫)第三蒸的時候建議水開了在下饅頭(不然它回發酵過渡)　2007-07-0901:58:27補充：當手指壓下去的時候,沒辦法恢復原本的形狀,就是幾乎沒有彈性,��