麵糰滾圓的技巧 - 整形

By Megan
at 2009-03-04T00:00

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請教麵包達人（一）做麵包的麵糰基本發酵後,分割後的【滾圓動作】請問手掌及手指需要很用力【壓】【捏】使小麵糰空氣排出嗎?使小麵糰更緊實嗎?（二）即將要做最後的發酵前，整形的小麵糰的【滾圓動作】手掌及手指需要很用力【壓】【捏】使小麵糰排出空氣嗎?使小麵糰緊實嗎?（三）如果用力��

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By Andrew
at 2009-03-07T14:36

（一）做麵包的麵糰基本發酵後,分割後的【滾圓動作】請問手掌及手指需要很用力【壓】【捏】使小麵糰空氣排出嗎?答:是沒錯但很多麵包師傅不太愛做這些動作因為沒必要ㄟ它們只想要讓麵糰更鬆軟最多用3折壓吧囉使小麵糰更緊實嗎?答:是拍掉空氣吧（二）即將要做最後的發酵前，整形的小麵糰的【�

By Adele
at 2009-03-08T19:39

1.滾圓的意思是：滾成圓形，他不叫你捏成圓形、也不是要你壓扁，所以只要輕輕滾圓就行了，不用擔心麵包的空隙太大。2.最後發酵前的滾圓：你是作小餐包？一樣滾圓就行了，不需要用力。3.用力壓捏會影響成品的大小沒錯，這樣比較不好吃啦。

By Hedy
at 2009-03-07T21:28

（一）做麵包的麵糰基本發酵後,分割後的【滾圓動作】請問手掌及手指需要很用力【壓】【捏】使小麵糰空氣排出嗎?使小麵糰更緊實嗎?(分割+鬆弛)手指防止滑出手掌輕壓不用很用力只是需要用手掌邊邊的肉收的更緊實~絕對要壓捏或是收才會讓空氣出來麵包才會綿密緊實（二）即將要做最後的發酵前，

By David
at 2009-03-08T17:37

做麵包的麵糰基本發酵後,分割後的滾圓動作主要用意是讓你在最後做造型會比較方便而做的ㄧ般台灣師傅在學時都是全部以滾圓為主其實是有點不正確你讓麵包發酵的那麼久結果又把它空氣排出不是很奇怪所以滾圓只要讓麵糰表面光滑不要太用力就可以用力會造成最後發酵不平均,麵包大小,時間長2009-03

By Leila
at 2009-03-08T04:03

看的有點霧煞煞第一個問題：一般都是放在手心中,呈弓型,在手心在輕輕的畫圓即可,滾圓動作後鬆弛,主要是方便做成其他型狀第二個問題：通常最後發酵,應該是不會做任何動作吧第三個問題：不會~~時間要夠,不要還沒發夠就進烤箱了~~麵糰壓過後都會變的緊實,都要放在一段時間鬆弛過後才能做其他的��