麵糰發酵過度? - 整形

By Isla
at 2013-11-04T00:00

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想請問關於發酵的問題....我是做麵包的新手最近在嘗試做吐司麵包可是我目前遇到的問題是我的第一次發酵都沒問題(2倍大後，用沾麵粉的手指搓入不會閉合)可是整形後放入模具裡的最後發酵卻失敗麵糰發不高，速度很慢而且放不到一個小時表面就開始有些像是小氣孔再放個20分鐘左右麵糰表面就變成�

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By Andy
at 2013-11-08T15:56

^^您好您是說您的麵糰揉至"初階的薄膜出現"是嗎?這是不夠的唷~一般來說我們做吐司麵包若用高筋粉製作即使是使用攪拌機攪拌也要攪拌20~35分鐘不等要到薄膜可以拉開(像面膜這樣)才可以唷~而且您的配方是使用"即溶酵母"嗎?(塊狀的，捏一下會碎開的那種)如果是的話您的酵母比例也太多了��

By Margaret
at 2013-11-05T16:10

做吐司麵包第一次發酵(基本發酵),最好不要超過攝氏28度,如果室溫超過28度水分的部分應該要用冰水,若超過30度要加冰塊加入攪拌,不然還沒攪拌完成就已經在發酵了(發酵過度)!通常發酵時間約1至1個半小時。發酵時麵團要放置於發酵盆外面套一個大塑膠袋防止乾燥。整形後放入模具裡的最後發酵失敗也��