發酵多次的麵團，筋性會有何變化？ - beauty

Freda · 2009-09-18

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發酵多次的麵團，筋性會有何變化？在美食節目曾聽到業主說，他的麵團因多次發酵，所以Q牙彈口，並且張力十足，麵皮不容易破，何謂多次發酵？要有嚼勁的麵團，要用何種筋性的麵粉？例如水煎包的皮？請大師回答，感恩不盡！

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Xanthe2009-09-21

不知道你看節目時有沒有記下業主的水煎包食譜，基本上我知道水煎包的酵母是可加可不加的，而所謂的發酵多次，我想是揉成團發酵，再分割鬆弛進入第二次發酵整形。以我的經驗是有加酵母的麵團，如果經過太多次的擠壓、發酵，會導致麵團失去生命，因此我建議做水煎包的麵團最多二次發酵就很�