麵糰加水量問題 - beauty

By Hardy
at 2008-09-23T00:00

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我想學作高麗菜煎包,有人給我技法,使用中筋,加水量是麵粉的80%,有加了些膨大劑,醒了一個小時,可是要包餡時,直接抓起麵糰卻十分黏手,又濕軟,可是如果沒有這些加水量餅皮又不够軟就不好吃,我看路邊的攤販,麵糰也是很濕軟,要包餡時雖然有人用手粉,有人沾點油,但麵糰卻不黏手,請問我的問題到底出在�

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By Oscar
at 2008-09-27T13:29

加水量是麵粉的80%→好像太多囉~~我的作法不到一半水量而且已作過多次，麵糰水量多較軟黏，所以整形時得鋪手粉煎時就比較會有一層黑垢，減少水量手粉幾乎可以不用一般包子皮麵糰也可不加糖、油（水量需再增加一些），這樣吃起來比較不鬆軟，比較結實。您要軟一時就加糖、油麵糰水份多就比��

By Kyle
at 2008-09-27T16:33

因為包子皮加了〝酵母〞﹝發粉﹞，酵母要吃糖才會長大...