有關法國麵包的麵團 - beauty

By Hardy
at 2009-08-07T00:00

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我本身不是從事麵包製作的工作　但　喜歡吃法國面包　也考過麵包丙級技術士　有關法國麵包問題想請教：1．　有關法國麵包　的麵團　　那應該攪拌到何種程度？　　跟一般面包一樣嗎？　　攪拌到　擴展階段嗎？　　　或　　攪拌至　完成階段2．　為何我烤出來的麵包　　　麵包表面雖會脆　��

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By Charlie
at 2009-08-11T14:40

圖片參考：http://www.animaatjes.nl/plaatjes/h/honden/201.gif你好.......就你的問題來說,法國麵糰攪伴方式是跟甜麵包有所不同因為法國麵團所使用的麵粉為中粉,法國專用粉,就他的筋度來說跟甜麵包所使用的高粉是不一樣強度.假如攪拌的跟甜麵包一樣由於他筋度較弱會變成塌陷狀,也就是說麵糰金度無法支撐麵包��

By John
at 2009-08-09T20:10

麵包ˇ我明天在改ID今天寄信額度用光

By Hamiltion
at 2009-08-11T07:15

攪拌程度~大約只要至八至九分:才不會容易斷筋~非完全擴展~完全擴展~他的皮就不會那麼脆了~所以麵包外表場生光滑度~材料理面如沒麥芽糖~你可以+ㄧ點細糖~%0.2那裏~酵母建議用乾酵母~整形前麵團發酵會比較慢一點~分割整形後~發酵的會約一小時內就會ok了~分割麵團重量盡量控制好~裡面組織才不會亂掉

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