豆漿結塊 - 健身

※ 引述《locosun ( c)》之銘言：
: 從超商買的豆漿 如:義美 統一
: 跟從一家市場買的豆漿比較
: 超商買的通常可以放一個禮拜左右
: 但是市場買的大約都只能三天就會壞掉了 結塊酸掉
: 市場的豆漿味道的確比較濃
: 這就有一個問題了
: 豆漿蛋白質含量高 而蛋白質又容易腐敗
: 那為什麼超商的可以放那麼久且不會產生結快的現象??
: 照規定豆漿屬於國人每日飲用的食品 依規定是不能加防腐劑
: 假設這些大牌子遵守規定
: 那會造成結塊的原因是在於哪?? 保存方法都一樣
: 是因為成份嗎???


造成結塊的原因是蛋白質沉澱了

從這個例子來看傳統市場的豆漿是因為微生物生長產生酸

酸性讓豆漿PH值下降，到達PI值等電點，就沉澱、凝集、凝固了

傳統市場的豆漿在製造過程中也是有經過加熱殺菌的，只是沒那麼確實

所以保存期限不久，因為空氣中有落菌、用具器皿都有細菌存在

空氣中就會自然散播細菌與內胞子

假設你也是買工廠製造的豆漿，開封之後沒有妥善保存也是會結塊

甚至到保存期限之前就壞掉了

例如開封之後嘴對瓶口喝、沒有立即冷藏、加入其它飲料進去瓶子

至於防腐劑問題

防腐劑也是成本，也要花錢買@@

像是市售的鮮乳、豆漿都是經過商業殺菌的

意思是只殺滅腐敗與病原菌，但是沒有殺死所有細菌與胞子

細菌有耐熱型的，例如Clostridium sporogenes. PA3679

所以要冷藏避免一些細菌又生長起來

意思是沒有加入防腐劑

罐頭也是沒有加入防腐劑的食品之一，而且殺菌程度又更徹底


前文的推文，加入很多添加物的問題

其中有些不可取是真的，不過有些是加工過程中正常的情形

廠商沒付錢給我，我也不是護航的，我單純解釋一些概念而已

加入乳化劑的原因是避免分層，你喝豆漿的時候應該不希望喝到分層的豆漿

食品會分層的概念，可以用牛奶來想像

生乳從牛身上擠下來也會分層，這時候會用均質機把乳脂肪打成很細碎

使均勻分布在溶液中，就不分層了，口感也較好

像是雞蛋裡面的卵磷脂就是天然乳化劑

當然廠商可能使用一些奇怪的乳化劑，這不在討論範圍內


菊苣纖維是水溶性的膳食纖維，也是天然食材而且有益身體健康

是屬於益生質的一種，可以促進腸道的益生菌生長，如Lactobacillus spp.

燕麥裡面也是天然就存在


傳統市場的豆漿聞起來比較香，也有人說是豆臭味

是因為豆子磨碎之後在加熱過程中酵素作用產生味道

也是因為梅鈉反應作用，蛋白質與糖的作用會產生香味，麵包上面那層黃金色皮

也是這個反應造成

有些人喜歡這味道，也有人不喜歡，所以會用殺菁處理生豆

把生豆裡面酵素破壞掉，再磨碎加熱就會減少很多味道產生

就我觀察而言

傳統市場的豆漿煮好之後才會加入糖，才出售，所以梅鈉反應沒那麼明顯

當然加熱時間也是差異很大，廠商的加熱殺菌都是幾秒鐘而已= =

而傳統市場可能煮一鍋就是半小時，所以裡面還有很多香味成分會揮發出來


以上

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「要是我有一條圍巾，我可以把它圍在脖子上，隨便帶到甚麼地方」by 小王子

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