雞胸肉變化-自製全雞胸肉貢丸 - 健身

各位版友好~我是之前貼文過靠著吃瘦了挺多的那位
先前有說要慢慢整理食譜,今天就先來分享一篇自製的雞胸肉變化

老實說每天都要吃到600g的雞胸肉挺累人的
單純的醃料變化我已經換過相當多的種類
青醬,紅醬,白醬,紹興,義式,迷迭香,五香...不勝枚舉
但不管怎樣吃起來口感都是雞胸肉,已經吃了一年半雞胸肉的我真的快受不了了
於是乎開始跑去國圖研究各種食品加工論文,網路上找了一些資訊
綜合以上,開發出了我自己的純雞胸肉貢丸
當然還是會有一些些添加物,但也就是鹽巴和小麥蛋白而已..也都無澱粉!
有興趣的板友也可以在家自己做唷~




壹.準備食材:

主成份:
雞胸肉.......600g(請別用腿肉,蛋白質才是Q度的關鍵)
鹽巴.........10g(大概是要肉類的2%~3%,但我不想吃太鹹就少加了一點
小麥蛋白.....30g(肉類的5%,主要讓貢丸變脆,傳統用澱粉,我用這個代替)
碎冰.........請把冰塊打碎備妥,降溫用
依照台灣食品成分資料庫2016N5版的清雞胸肉數值
此份食譜含添加物總共有

雞胸肉 小麥蛋白 總和
蛋白質 140.1 25.6 165.7
脂肪 14.0 1.8 15.8
碳水化合物 1.9 3.0 4.9
熱量 725.0 124.8 849.8

※小麥蛋白營養成分
依照包裝上寫的
每100g含有
蛋白質85.5g
脂肪6g
碳水化合物10g
(我相信這一定有誤差...加起來竟然超過100XD)

其他可添加成分:
5%食鹽水.....1L(我雞胸肉買完都會用食鹽水先泡著,增加含水率)
玉米.........玉米貢丸
香菇.........香菇貢丸

熱量就自己估算咯!
目前我試過這兩種,結果都相當滿意,不會雷~




貳.原理
太複雜的應該大家都沒興趣
簡單的說是利用肉本身的酸鹼值與鹽巴讓蛋白質在低溫下(15度以下)能產生乳化作用
拉扯纖維後使肉品本身口感達成一致性的Q彈
加上小麥蛋白增加脆度,達到一般貢丸的口感




参.料理步驟(抱歉因為過程中手很髒,沒機會用手機拍照)

A.將買來的雞胸肉泡5%鹽水放冰箱至少一個晚上,使肉的含水率增加,溫度降低

B.用絞肉機/料理機,將雞胸肉加工成絞肉狀態,絞肉機大概要絞兩次
如果用料理機的話請將雞肉打至大概玉米粒大小

C.我用料理機換上攪拌用的頭,開始絞打雞胸肉,我會在角打過程一點點的加入碎冰
(大概一次一小把,看到融化光了再加)不要加太多,現在加水會讓肉團太稀

D.肉團會逐漸變白,顏色趨近於米黃色,機器打5分鐘後加入鹽巴一起打,再多打5分鐘
(做這個讓我開始懷疑外面說的手工打都是騙笑誒)

E.多打5分鐘後,肉團應該已經變得相當黏稠沒有顆粒,這就是乳化成功了!
如果沒有成功可能是溫度過高,或是你的料理機不夠力
這時把小麥蛋白加入,用手稍微拌一下後,再用機器打1分鐘弄均勻

F.弄勻之後如果想加入其他材料(玉米香菇之類的)就可以加入並且用手攪拌均勻

G.準備一鍋大概70~90度的水,用一隻手抓握肉團,另一手拿沾水的湯匙
把從虎口擠出來的肉丸挖下放入水中煮熟

H.如果沒有要現吃可以煮到外表熟了就起鍋,用冰水冷卻後放入冷凍
如果想現吃就多煮一點時間讓裡面熟透,撈起來繼續做各式料理
(目前烤過燉過炒過,口感都和豬肉貢丸一樣!)



肆.成品照片&心得

高蛋白質來源的飲食真的不容易找到,就算有了也不一定能長長久久的吃下去
偶爾有些小變化真的挺幫助我飲食控制得宜
日後應該會繼續開發各種高蛋白低碳水的飲食(反正高碳水的外面到處都是)
有興趣的各位也可以自己做做看咯!

靜照
https://imgur.com/a/9nrKUa1
Q彈度測試(影片)
https://imgur.com/a/cysGdfn

如果想嚐鮮的各位板友我住在台北車站附近,可以約團喔XD
以上,謝謝大家~

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