烹飪用的油品 - 健身

推文的內容太多，只好回文了～

第一次在肌肉海灘版看到小妹能回的文章，小小提供一下個人對於油品安全的心得！

http://one-minutefitness.blogspot.tw/2015/12/olive-oil-heat.html

看到推文中有人轉貼了溫骯的文章，上面再貼一次

先破題：橄欖油在高溫下的確是最穩定的油脂

那麼為什麼很多人會說橄欖油不能高溫加熱呢？原因是台灣人的料理習慣不好！

台灣的婆媽們都喜歡把油加熱到出現白煙食材才會下鍋

但是這種料理方式是非常不正確的，當出現白煙時就代表鍋子的溫度已經超過發煙點

一但超過發煙點，不管多穩定的油品都會開始變質～

照這麼說來，發煙點越高越好囉？

這麼說也不盡然正確！

大家可以發現許多發煙點較高的油品，例如芥花油、沙拉油等等，都是精煉植物油

這個的原因是因為已經經過精煉的過程，精煉的過程會除去油品較容易氧化的微量營養素

這些微量營養素不只容易氧化，也是風味的來源～

所以這些經過精煉的植物油味淡且發煙點較高

看到推文中提到的酪梨油，其實酪梨油是味道非常重的油脂，在亞洲市場較不易為消費者
所接受～

廠商因此在提煉的過程中使用了所謂的「低溫提煉」，將酪梨油的微量營養素用低溫的方
式消除，但是，即使廠商有意規避，這類的油就定義而言，仍然是精煉植物油...

（以上有關酪梨油的提煉方式經廠商證實無誤）

回到橄欖油，橄欖油的等級可以區分為extra virgin等共三種

一般我們都建議使用extra virgin，油炸的話因為需求量較大

為求成本降低，也能使用pure

最後面的pomace又稱為燈油，不建議作為食用用途

問題在於，現在市面上很難找到真正的橄欖油

在超市裡，超過70%的橄欖油都是用次級、甚至燈油下去混充的

這種情形在知名度高的大品牌中尤其常見

（避免商業嫌疑，在這邊就不提供我們家使用的品牌了，有興趣的人請私下詢問）

那麼，真正的extra virgin應該要怎麼料理呢？

首先——

請不要過度加熱！

請不要過度加熱！

請不要過度加熱！

很重要所以要說三次～

如果要煎炒，食材請在橄欖油下鍋後跟著入鍋，全程請緊盯著爐火大小

避免出現嗆人的白煙！

如果溫度不夠高會黏鍋，請確保你的食材已經完全退冰，有必要請使用不沾鍋...

至於奶油等動物性脂肪，這幾年在學界已經出現許多為動物性脂肪翻案的文章

普遍認為動物性脂肪對健康沒有不良影響，但是，如果有疑慮的話，可以自行決定要不要
使用，我可以說的是，對動物性脂肪沒有必要過度恐慌～

最後，油品最重要的不是發煙點，還有所謂的營養價值

每種油都有適合的料理方式

我個人最不推的是種子油或玄米油，這些油脂雖然發煙點高，但是當中含有過量的omega-
6

飲食中就很容易攝取過量的omega-6，實在是沒有必要再錦上添花～

以上是主婦對油脂的淺見，歡迎大家提出更多的討論，小妹下台一鞠躬～～

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