雞肉料理與彎曲桿菌 - 健身

※ 引述《Fedorov ( )》之銘言：
: 今天看到一篇文章，全文網址如下
: http://www.setn.com/News.aspx?NewsID=195864
: 擷取部分內容如下
: 美國卓克索大學營養科學系（department of Nutrition Sciences in Drexel
: University）副教授兼食品安全研究員的Jennifer Quinlan博士，在2013年發起「不要清
: 洗你的雞肉」的活動，顧名思義就是希望大家烹煮生雞肉前，不要用水洗（好像說了廢話
: 啊）。總之，Jennifer Quinlan博士和研究生Shauna Henley致力於解決美國食品安全風
: 險的同時，發現沒有什麼教育素材可以教導大家注意清洗生雞肉可能帶來的危機，所以決
: 定以影片、一半漫畫一半照片等方式向大眾宣導。
: Jennifer Quinlan博士在影片中表示，大家普遍認為用水清洗生雞肉是必要的，已經成為
: 一種根深蒂固的習慣，認為這樣可以洗去上面附著的細菌或是其他不乾淨的污垢，但實際
: 上並非如此。附著在生雞肉上面的彎曲桿菌、沙門氏菌（Salmonella）或是其他細菌，有
: 可能因為清水沖洗，隨著小小水花噴灑至衣服、廚具、流理台面，再加上沖洗水溫不夠高
: ，不會有殺菌的效果，所以清洗生雞肉反而是大大增加人類可能接觸的面積與機率。
: 根據BBC的報導，彎曲桿菌是英國食物中毒很常見的原因，多數是因為吃到受污染的禽類
: ，每年大約有超過28萬人感染彎曲桿菌，5歲以下的兒童和年長者更是容易受到感染，甚
: 至有可能造成生命危險；而食物中毒的症狀有嘔吐、腹瀉、發燒、胃痛等等，大部份的人
: 可以在數天內痊癒，但也可能會造成某些人長期的健康問題。
: 不能用水洗，那該怎麼辦呢？
: 其實要殺死生雞肉上的細菌很簡單，就是令它們無法生存的高溫！從冰箱拿出生雞肉後，
: 直接放進熱水中燙一燙（攝氏73度以上尤佳），殺菌後再進行下一步的烹調。烹調過程中
: 也要注意，確保雞肉要煮到全熟，才可以放心的大快朵頤。
: 另外，曾經接觸生雞肉的器具、碗盤都要細心清洗，摸過生雞肉的雙手要徹底洗乾淨，廚
: 房也要定期清潔；存放冰箱的生雞肉則需細心包裝，放在冰箱最底層，這樣生雞肉的湯汁
: 才不會沾到冰箱裡其他住戶，避免細菌沾染到其他食材，如此一來才不會食物中毒而藍瘦
: （難受）香菇（想哭）啊～
: 我想問的是
: 之前我有用 舒肥（sous vide） 的方式煮雞胸肉
: 我溫度大概設定在64度左右而已 通常煮一個半小時左右
: 雖然之前是沒有腹瀉的情況 但文章寫73度以上
: 還是保險起見 舒肥前要先川燙過@@
: 我通常稍微清洗後 視情況加入一點香辛料或沒加 就包一包拿去恆溫舒肥了
: 是否有大大對這方面比較有經驗或研究的
: 可以分享一下應注意的部分或是相關的一些知識，謝謝



小弟稍微回一下好了

個人覺得還是要清洗

但是清洗的原因是為了 要把表面的各種細菌減少 如前面文章所提到

尤其冷凍解凍之後 會出水

或者肉舖的肉覘板不夠乾淨

而文章所說的不要清洗 應該是怕 水活性太高

因為水活性會影響細菌的生長速度

總之濕濕黏黏的 加上適當的溫度 他們就會爽爽的長

肉就會臭 或者你吃了就會拉肚子

所以"周圍的水"還是要清潔乾淨

阿是說有人摸了生雞肉不洗手的嗎

另外有的細菌不耐高鹽 所以調理時

可以用鹽巴 蒜頭 酒 醬油 之類美味又有殺菌效果的東西醃過

通常冰箱放個一兩天 都是沒問題的

另外溫度跟熟度 其實網路都查的到

雞肉是可以全熟吃的 只是超難吃

所以一般調理會做到裡面嫩嫩的 甚至有點半生熟

書肥則是利用定溫調理 讓內外保持一致

正常殺菌來說 時間越久 溫度越高 殺得越乾淨

可是我們不是要無菌阿 我們只是想讓食物好吃 又不會拉肚

所以只要殺掉大部分的細菌就好

舉例的話大概是殺掉 99.999% 的概念

殺菌時間與 壓力 溫度的關係有一張表格可以參考 不過不重要

所以書肥法 60度x90min 若在75度 大概 60min 就煮完的感覺

可是味道不保證如 60 or 65度好吃

所以回到開頭 我們清洗是要把起始菌數降低

而飛濺出來的水滴擦乾淨 就減少交叉汙染的機會

如果沒記錯的話

米國最常見食物中毒反而是生菜沙拉類的食物

(古早以前學的食品微生物說的)

而書肥法就是東西煮完要馬上吃

把他想成低溫殺菌牛奶要快快喝完 的概念就是了


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原po 是孤僻兼自我感覺良好的 胖子

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