肉品的熟度影響吸收 - 健身

小弟不才，畢業於最廢科系-生科系。

※ 引述《rammstein (雷姆斯汀)》之銘言：
: 大家都知道水煮蛋的吸收率遠大於生蛋
這個大家都知道結果，但是沒想過原因吧？

1.生蛋胃排空速度比熟蛋快50%
2.生蛋蛋清內有抗胰蛋白酶

: 可有想過牛排或生魚片這種半熟甚至生食的肉類的吸收率嗎？

基本上這可能需要查查文獻有沒有做相關的，已脫離學界許久。

: 網路上的數據應該都以全熟為基準
: 那不知道各位吃到這種大餐都怎麼算蛋白質攝取量呢？

一般我們算的攝取量會以食用進去的為主，不會算這麼精密（也太累...又不是做實驗）
。

勇敢吃，大口吃才有機會變巨巨，拘泥於細節這實務上比較不方便，蛋白質吸收消耗熱量
也比較多，等等都要詳細考慮進去不就杞人憂天了！

蛋白質吸收是這麼一回事，經過過胃酸的胃蛋白酶切成多肽鏈，再經過小腸裡胰蛋白酶切
成小分子胺基酸或者雙分子生肽（水溶性），十二指腸部分由運輸蛋白吸收進入微血管，
然後走入肝門靜脈再跑到肝臟。

回到主題，為何生蛋吸收率一般來說只有30-50%？

1.胃排空速度較快，蛋白質沒辦法完整消化切割它的結構。
2.蛋白清裡面內含抗胰蛋白酶，保護蛋白清不被酵素分解。
（但是加熱過後抗胰蛋白酶失活）
（抗胰蛋白酶一般在體液地方，血漿以及其他分泌物，故各位吃的肉基本上都是滿滿肌肉
和脂肪油花，比較少有這個東西）

藉由以上（還有其他詳細的機轉）所以生蛋吸收率很差！而稍生的肉一般沒有那個保護用
的酶，加上有適度的熟度酵素也應該失活，所以一般才沒在討論這一塊。

原文討論串有提到不同的蛋煮法差異性，
一般來說大概炸的吸收最差，因為高溫蛋白質變性比較嚴重，結構變複雜消化分解變困難
。

人體構造很複雜，吸收也因人而異。
與其在意自己食入的蛋白質流失量，不如吃好吃滿，並找出一個屬於自己的飲食方式才是
真正的！

祝各位蛋白質吸收滿滿，三項皆破自己紀錄！

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